ต้มจืด VS แกงจืด : แตกต่างแต่เหมือนกัน

วันนี้ยังคงอยู่ต่อมาจากเรื่องข้าวแกง ในร้านข้าวแกงมักจะมีอาหารประเภทหนึ่งเหมือนๆกัน นั่นก็คือ ต้มจืด .... เอ๊ะ หรือว่าแกงจืด เอ๊ะหรือต้มจืดถูกแล้ว อันดับแรกเราไปถามพี่พจน์กันก่อน

ต้มจืด หรือ แกงจืด

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน 2554 บอกว่างี้ [1]

ต้ม

1. (ก.) กิริยาที่เอาของเหลวเช่นนํ้าใส่ภาชนะแล้วทําให้ร้อนให้เดือดหรือให้สุกเช่น ต้มนํ้า ต้มข้าว  
2. (ว.) เรียกสิ่งที่ต้มแล้ว เช่น นํ้าต้ม ข้าวต้ม มันต้ม
3. (น.) ชื่อขนมชนิดหนึ่ง ทําด้วยแป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นลูกกลมๆ เรียกว่า ขนมต้ม
4. (ปาก) โดยปริยายใช้ว่าล่อลวงให้หลง ผู้ถูกล่อลวงให้หลง เรียกว่า ผู้ถูกต้ม.

แกง

1. (น.) กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม.
2. (ก.) ทํากับข้าวประเภทที่เป็นแกง.

โอเค แกงจืด จบเลยเนอะ ปิดคดี

.
.
.
.
.

เดี๋ยวววว แล้วถ้าพจนานุกรมบอกว่าแกงจืด ทำไมคนนิยมใช้ต้มจืดกันพอสมควรล่ะ ?

เรื่องนี้ คุณวิษณุ เครืองาม เคยเขียนไว้ในคอลัมน์ "เดินดิน กินข้าวแกง" ลงหนังสือพิมพ์มติชน ซึ่งทางมติชนเองก็ได้นำมาลงเว็บไซต์อีกที โดยกล่าวว่า [2]

แกงจืดนั้น สมัยก่อนเรียกว่าต้มจืด

แล้ว ทำไมต้มจืดถึงกลายเป็นแกงจืดไปได้ แต่ ต้มจับฉ่าย ต้มข่าไก่ ซึ่งก็มักมีขายในร้านข้าวแกงเหมือนกัน ทำไมถึงไม่ถูกเรียกว่าแกงจับฉ่าย แกงข่าไก่ ? แล้วต้มกับแกง ต่างกันอย่างไร? คำว่า ต้มกับแกง มาจากไหน?

แกงจืดวุ้นเส้น ซึ่งเป็นต้มจืดประเภทหนึ่ง (ภาพจาก FoodTravelTVChannel)

ข้อแตกต่างของ ต้ม และ แกง

อันที่จริง สิ่งที่ควรรู้คือ พจนานุกรมของราชบัณฑิตฯ จะรวบรวมไว้เฉพาะความหมายของศัพท์แบบปัจจุบัน ไม่ใคร่ใส่ความหมายเดิมไว้ถ้าไม่ใช่คำสำคัญในทางประวัติศาสตร์จริงๆ นั่นก็แปลว่า ถ้าจะดูว่าเมื่อก่อนเรียกอะไรว่าอย่างไร ต้องไปค้นเอาจากเอกสารเก่าๆ หรือไม่ก็หาจากพจนานุกรมจำพวกรากศัพท์

หนังสือ "อักขราภิธานศรับท์" หรือพจนานุกรมฉบับหมอบรัดเลย์ ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรก เมื่อ พ.ศ. 2416 ให้ความหมายของแกง ไว้ดังนี้ [3]

แกง

กับข้าวที่คนเอา พริก กะปิ หัวหอม กระเทียม ตำลงด้วยกันให้ละเอียด แล้วละลายน้ำ เอาผักหรือปลาใส่ด้วยกัน ตั้งไฟให้สุก

หมอบรัดเลย์ เห็นต่างกับราชบัณฑิตยุคปัจจุบัน คือเน้นว่า ถ้าแกง ต้องมีเครื่องแกง มาเป็นส่วนประกอบ ซึ่งแกได้ยกตัวอย่างมาคือ

แกงกะทิ

เขาเอามะพร้าวขูดออกแล้วเอาน้ำใส่บิดเอาแต่กะทิ แล้วเอาเครื่องแกงใส่ ตั้งไฟให้สุก

แกงคั่ว

เขาเอากะทิ น้ำมันหมู ใส่ลงในหม้อหรือกระทะ แล้วเอาเครื่องแกงตำใส่ลง เอาเนื้อปลาหรือเป็ดไก่ใส่ลงในนั้น คั่วให้สุก

แกยังยกตัวอย่างอีกหลายต่อหลายแกง อาทิเช่น แกงกะทิ แกงกะทือ แกงไก่ แกงคั่ว แกงซ่ม(แกงส้ม) แกงถั่ว แกงนก แกงเนื้อ แกงแตงกวา แกงปลา แกงเลียง แกงฉู่ฉี่ ฯลฯ แต่พอเป็นอาหารประเภทต้ม แกไม่พูดถึงเครื่องแกงเลย ตั้งแต่ ต้มกะทิ ต้มกุ้ง ต้มขิง ต้มเค็ม ต้มโคล้ง ต้มเจ่า ต้มซ่ม(ต้มส้ม)

ต้ม

เป็นชื่อของการที่เอาน้ำหรือสิ่งของใดใด ใส่กระทะหรือหม้อ แล้วตั้งไฟให้เดือดนั้น

ทั้งนี้ทั้งนั้น พจนานุกรมของหมอบรัดเลย์ ไม่มีทั้ง แกงจืด และต้มจืด แต่ทำให้เราเป็นภาพโดยสถานประมาณว่า แกง นั้น จะต้องมีเครื่องแกง ที่จะต้องตำก่อนนำไปปรุงอาหาร ส่วนต้มนั้น คือเอาของใส่ลงไปต้มเลย ไม่มีเครื่องแกงที่ต้องตำหรือผัดก่อน

แกงส้ม แม้จะไม่ได้ข้นแบบแกงกะทิ แต่ก็มีเครื่องแกง(น้ำพริกแกง)เป็นส่วนผสม

ที่มาของ ต้ม และ แกง

พูดถึงที่มา อาจจะต้องแยกที่มาของต้มและแกงนี้ ออกเป็นสองประเด็น อันดับแรกคือที่มาของอาหาร และอีกข้อคือที่มาของชื่อ

คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ กล่าวไว้ในหนังสือ "อาหารไทย มาจากไหน?" ซึ่งคุณสุจิตต์ ได้คัดบางตอนมาลงในมติชนด้วยเช่นกัน ความว่า [4]

ข้าวปลาอาหารไทยที่ได้จากจีนมีหลายอย่าง แต่ลักษณะอยู่ที่ต้มแกงน้ำใส เช่น ต้มจืด แกงจืด นอกจากนั้นเป็นของผัดด้วยกระทะเหล็ก

ก็ดูเหมือนจะมีเรียกทั้งต้มจืด และแกงจืด? และเหมือนว่าที่มาของต้มจืด/แกงจืด นี้จะมาจากจีน?

ต้ม

เนื่องด้วยการประกอบอาหารด้วยการต้ม นี้ไม่น่าใช่เรื่องที่สลับซับซ้อน ที่จะต้องมาโม่แป้งหรือโขลกเครื่องปรุงก่อน จึงสามารถสันนิษฐานเอาได้ว่าเป็นอาหารพื้นฐานที่กลุ่มชนใดๆ สามารถคิดค้นได้เอง หรือติดตัวมาตั้งแต่โบราณเก่าก่อน โดยไม่ต้องรับมาจากวัฒนธรรมอื่น

เรื่องนี้สอดคล้องกับการขุดค้นทางโบราณคดี ณ แหล่งโบราณคดีบ้านเก่า ตำบลบ้านเก่า อำเภอเมืองกาญจนบุรี (อายุประมาณ 1500-500 ปี ก่อนพุทธศักราช) ได้มีการขุดค้นพบหม้อสามขา ลักษณะอันเชื่อได้ว่าเป็นภาชนะเพื่อการหุงต้มอาหาร [5]

หม้อสามขา ภาชนะประกอบอาหารซึ่งพบที่แหล่งโบราณคดีบ้านเก่า จ.กาญจนบุรี (ภาพจาก บทความของ สุจิตต์ วงษ์เทศ)

หลักฐานนี้สอดคล้องพจนานุกรมอีกหลายเล่มที่ระบุไว้ว่า คำว่าต้ม เป็นคำไทดั้งเดิม [6] พบการใช้ทั้งในภาษาไทย ลาว ไทใหญ่ [7] รวมถึง จ้วง ปู้อี ไทนุง [6]

แกง

หากอ้างอิงตามคุณสุจิตต์แล้ว มีความเป็นไปได้ว่า แกง อาจจะเป็นอาหารที่พัฒนามาจากจีน และเป็นไปได้ว่าอาจจะมาในช่วงยุคต้นอยุธยา เหตุว่าก่อนหน้านี้กับข้าวเราจะเป็นจำพวกปิ้งย่าง และน้ำพริก หรือของที่ต้มไม่เอาน้ำ เป็นหลัก เนื่องด้วยรูปแบบวัฒนธรรมการกินที่ใช้มือเปิบเป็นหลัก

แต่หากสรุปรวมกับความเห็นของหมอบรัดเลย์ ว่าแกงนั้นมีลักษณะเป็นซุปที่มีการใส่เครื่องแกงที่ผ่านการตำมาก่อน เพื่อมาละลายน้ำให้เป็นน้ำแกง อาจจะทำให้เกิดข้อสงสัยว่า ปกติแล้วไม่ใคร่มีอาหารจีนที่มีรูปแบบวิธีการปรุงแบบนี้

วิกชันนารีอ้างว่าคำว่าแกงนี้ ไทยรับมาจากภาษาจีนยุคกลาง [8] ไม่ปรากฎว่าช่วงใด ทั้งนี้ลองไปดูในพจนานุกรมคังซี หรือ คังซีจื้อเตี่ยน (康熙字典 / Kāngxī Zìdiǎn) ซึ่งเป็นพจนานุกรมที่จัดทำในรัชสมัยของจักรพรรดิคังซี (ราวรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช) มีตัวอักษร "แกง" (羹) นี้เขียนไว้ในเช่นกัน [9] โดยหมายถึง ซุปข้น (thick soup) ซึ่งทุกวันนี้คำยังตกทอดมาในภาษาจีนปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น (ซุป)กระเพาะปลา 鱼肚羹 (lit: แกงกระเพาะปลา) ซุปเสฉวน 四川羹 (lit:แกงเสฉวน) เป็นต้น

กระเพาะปลา ซึ่งเป็นแกงจีนประเภทหนึ่ง

ทีนี้ พออาหารเป็นน้ำแล้ว ใช่ครับเราต้องมีอุปกรณ์กิน นั่นคือ ช้อนแกง ไอ้การที่เรียกว่า "ช้อนแกง" เนี่ย เราก็รับวิธีเรียกมาจากจีนเหมือนกันครับ ภาษาจีนเดิมเรียกว่า เตี๋ยวเกิง (調羹 / Diáogēng) แปลว่าช้อนแกง[10] ซึ่งมาจาก เตี๋ยว (調) "ถ่ายโอน"[9] รวมกับคำว่า เกิง (羹) "แกง"[9] แต่คำว่าช้อนนี้ ไม่ใช่ภาษาจีน เพราะขณะนั้นเรามีคำว่า ช้อน (กริยาตัก)อยู่แล้ว

ช้อนแกง หรือบางครั้งเรียกว่า ช้อนจีน

พูดว่าช้อนแกง คนปัจจุบันอาจจะไม่คุ้นชื่อนักเพราะนิยมเรียกกันว่าช้อนโต๊ะ เสียมากกว่า อีกทั้งพจนานุกรมราชบัณฑิตฯ ก็ไม่มีคำว่าช้อนแกงในพจนานุกรม แต่หากไปถามคนเฒ่าคนแก่หน่อย ว่าช้อนแกงหน้าตาเป็นอย่างไร ก็จะได้คำตอบเป็นช้อนแบบที่เรากินก๋วยเตี๋ยวกัน ซึ่งหลายคนเรียกมันว่าช้อนโต๊ะนั่นแหละครับ (ซึ่งที่จริง ขนาดตวงที่เรียกว่าช้อนโต๊ะ ตามระบบมาตรวิทยา ก็ไม่ใช่ช้อนนี้เช่นกัน)

สรุป

ต้ม

หมายถึง อาหารที่ตั้งน้ำไว้ แล้วเอาบรรดาของต่างๆ เช่นสมุนไพร เนื้อสัตว์ ผัก ใส่ลงไป พอเดือดแล้วยกลง (กรณีนี้รวมถึง ต้มข่าไก่ เนื่องจากไม่มีเครื่องแกง) => thin soup

แกง

หมายถึง อาหารที่ต้องทำมีเครื่องแกง ซึ่งเกิดจากการตำเครื่องเทศต่างๆ นำไปคั่วหรือเคี่ยวก่อน แล้วจึงเติมเนื้อสัตว์และผักต่างๆลงไป (รวมถึงแกงส้ม และแกงเลียง เนื่องจากต้องมีเครื่องแกง) => thick soup

แกงจืด

ที่เรียกว่าแกงนั้นเป็นไปตามความนิยม มิได้อยู่ในกฎเกณฑ์เดิม โดยอาจจะติดมาจากอาหารชาวจีนยุคกลาง หรืออื่นๆ ซึ่งน้ำแกงในสูตรของชาวจีนนั้น มีแป้งเป็นส่วนผสม ซึ่งทำให้น้ำแกงข้นขึ้น [ต้องการอ้างอิง]



สรุปของสรุป ก็คือ ใครใคร่เรียกแกงจืดตามราชบัณฑิตก็ถูกตามนิยามปัจจุบันแล้ว แต่ถ้าจะเรียกว่าต้มจืดตามแบบดั้งเดิมได้ ก็เป็นเรื่องที่ดี


จบดีกว่า



-------------------------------

รายการอ้างอิง

1. ราชบัณฑิตยสถาน. (2556). พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554. กรุงเทพฯ: นานมีบุ๊คส์พับลิเคชั่นส์.
2. วิษณุ เครืองาม. (2557, สิงหาคม 9). ว่าด้วยข้าวแกง. สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2560, มติชนออนไลน์. http://m.matichon.co.th/readnews.php?newsid=1407574870
3. Dan Beach Bradley. (2514). อักขราภิธานศรับท์ Dictionary of The Siamese Language (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: องค์การค้าของคุรุสภา. (พิมพ์ครั้งแรก 2416 (ค.ศ.1873)) (p31:แกง; p255:ต้ม)
4. สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2560, พฤษภาคม 17). กระทะเหล็กจากจีน เข้าถึงไทย 700 ปีมาแล้ว ยุคต้นอยุธยา. สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2560, มติชนออนไลน์. https://www.matichon.co.th/news/560876 
5. สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2554). ภาชนะสามขา ส่วนหนึ่งวัฒนธรรมร่วมภาคพื้นแผ่นดินอุษาคเนย์. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2560, Sujit Wongthes: Suvarnabhumi. http://www.sujitwongthes.com/suvarnabhumi/2011/04/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B8%B0%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%82%E0%B8%B2-%E0%B8%AA%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B6%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%92/
6. Ilya Peiros. (2009, December 19). Tai-Kadai etymology database. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2560, http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=\data\thai\kdaiet&first=74 (ลำดับที่ 74: *tom.C)
7. Southeast Asian Languages Library. (2008). Shan-English Dictionary. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2560, http://sealang.net/shan/ (ลำดับที่ 2657: တူမ်ႈ)
8. Wiktionary contributors. (2017, May 9). แกง: Wiktionary, The Free Dictionary. Retrieved September 12, 2017 from https://en.wiktionary.org/w/index.php?title=%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87&oldid=47461810. 
9. 愛新覺羅玄燁. (ค.ศ. 1716). 康熙字典. สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2560, 康熙字典網上版 (Kāngxī Dictionary Online Edition). http://www.kangxizidian.com/kangxi/0954.gif (หน้า 954 คำที่ 25: 羹), http://www.kangxizidian.com/kangxi/1166.gif (หน้า 1166 คำที่ 8: 調) 
10. ชวน เซียวโชลิต. (2506). ปทานุกรมจีน-ไทย 最新中泰大辭典. กรุงเทพฯ: นานมีบุ๊คส์พับลิเคชั่นส์.